Diğer bütün yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmelerine rağmen zeytinyağı, doğal haliyle de kullanılabilen tek yağdır.
Zeytinyağları üretim tarzlarına göre dört temel grupta toplanırlar:

1-Naturel Zeytinyağları

Zeytinden, doğal niteliklerinde herhangi bir değişiklik olmayacak bir biçimde sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilirler. Bu grupta yer alan zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilmez. Naturel zeytinyağları, Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olarak üçe ayrılırlar:
Naturel Sızma: Yağ asidi, %1'in altındadır.
Naturel Birinci: Yağ asidi %2'nin altındadır.
Naturel İkinci: Yağ asidi %3.3'ün altındadır.
Naturel zeytinyağlarının daha çok salata ve soslarda çiğ olarak tüketilmesi önerilir.

2-Rafine Zeytinyağları

Doğrudan yenilmeye uygun olmayan zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj, bir tür temizleme işlemidir ve bu işlemde, zeytinyağının istenmeyen yönleri giderilir. Bu tür zeytinyağlarında astilik derecesi, %0.3'ün altındadır. Rafine zeytinyağı, daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayanlar tarafından tüketilmek üzere hazırlanır.

3-Riviera Zeytinyağları

Rafine zeytinyağları ile naturel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Yağ asidi, en fazla %1.5'dir.
Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır.

4-Organik Zeytinyağları

Doğal yöntemlerle yetiştirilmiş Ege zeytinlerinden, kimyasal gübre ve zirai ilaç kullanılmadan ve tümüyle organik üretim ilkelerine uygun olarak üretilirler.