En iyi zeytin toplama yöntemi, meyvelerin taraklar aracılığıyla ağaçtan koparılıp üzeri fileli örtüyle kaplı toprağa düşüren yöntemdir. Bununla birlikte mekanikleşen toplama yöntemlerinde de ürüne zarar vermeyen vibratörler ve süpürgeler kullanılmaktadır.
Toplanan zeytinlerin bir an önce sıkılmaya götürülmeleri gereklidir. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise zeytinler, tahta veya plastik kasalarda, kuytu, serin ve havadar yerlerde saklanır.
Zeytinler, öğütülmeden önce yaprak, sap ve çöplerinden arındırılırlar. Bunun için soğuk suyla yıkanır ve fazla suyun akması için titreşimli ızgaralardan geçirilirler.
Bunun ardından zeytinler öğütme işleminden geçerler. Burada oluşan “hamur”, ne çok ince, ne de çok iri olmalıdır.
Öğütme işleminden sonra yoğurmaya geçilir. Hamur, ısıtılır ve yavaş yavaş yoğurulur. Yoğurma evresi, zeytinyağına tadını veren polifenollerin açığa çıkması için çok önemlidir.
İzleyen aşama, zeytinlerin sıkıldıkları aşamadır. Modern tesislerde bulunan kontinü sistemde hamur, pres kullanılmadan santrifüje geçer ve bu aşamada 26-28 derece sıcaklığında su eklenerek proses hızlandırılır. Burada çıkan şıra, yağı son kez ayıracak olan makineye gönderilir.